Après fumage, le saumon est affiné. Cette opération de maturation est effectuée entre 0° et 2° C.


Ces conditions permettent une migration homogène des constituants de la fumée dans l’épaisseur du filet, notamment pour les gros poissons.


A ce stade, l’exposition du produit à une température inférieure à 0° C est interdite, même pour une courte période. Les filets sont ensuite parés et sélectionnés.

L’affinage, étape indispensable pour

l’obtention d’une chair délicate.

Parage d’un filet

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